Autor: dr Marian Mączyński

Skrobia jest polisacharydem pełniącym rolę materiału zapasowego roślin. Jest ona odkładana w postaci ziaren których wielkość i kształt zależy od rodzaju rośliny. Ziarna skrobi zbudowane są z warstw złożonych z dużych krystalicznych agregatów zwanych trichidami, biegnących od zewnętrznej do środkowej części ziarna. Obok tych agregatów krystalicznych w ziarnie znajdują się jeszcze struktury amorficzne.

Struktury krystaliczne ziarna skrobiowego są tworzone przez makrocząsteczki skrobi o budowie rozgałęzionej-amylopektynę, natomiast fazę amorficzną tworzy amyloza-makrocząsteczki o budowie liniowej. Najczęściej zawartość amylozy w skrobi wynosi 15- 25 % , amylopektyny 75-85%. Znane są również rośliny tzw. odmian woskowych zawierających prawie wyłącznie amylopektynę. Dotyczy to głównie kukurydzy, ryżu i jęczmienia, a ostatnio wyhodowano również przy pomocy inżynierii genetycznej amylopektynową odmianę ziemniaka. Występują także skrobie wysokoamylozowe zawierające do 75 % amylozy. Ponieważ amyloza i amylopektytna różnią się znacznie wieloma istotnymi cechami ich zawartość określa właściwości fizykochemiczne oraz przydatność technologiczną skrobi. Regularnie ułożone w ziarnie skrobiowym cząsteczki amylopektyny po skiełkowaniu, czyli przejściu do roztworu wodnego, ulegają solwatacji.

Wskutek nieregularnej budowy cząsteczkowej nie mają zdolności tworzenia  wewnątrz- i międzycząsteczkowych wiązań wodorowych i tworzą trwałe klarowne roztwory. Nieregularnie ułożone w ziarnie skrobiowym liniowe cząsteczki amylozy w roztworze wodnym przejawiają tendencję do tworzenia większych agregatów wskutek oddziaływań wewnątrz-  i międzycząsteczkowych. Mimo więc, że amyloza posiada niską masę cząsteczkową, wykazuje tendencję do wytrącania się z roztworu, a jego wizualnym przejawem jest mętnienie kleików skrobiowych.

                        Porównanie właściwości amylozy i amylopektyny

Skrobie różnego pochodzenia różnią się między sobą właściwościami fizykochemicznymi i
związaną z tym przydatnością technologiczną

                         Właściwości skrobi różnego pochodzenia
                                       ( wartości średnie )

Ziarenka skrobiowe w zasadzie nie rozpuszczają się w wodzie. Jeśli jednak skrobie rozmiesza się  z wodą i taką zawiesinę wodną ogrzeje to w zakresie temperatur 37-58 °C ziarenka zaczynają pęcznieć, a ogrzewane dalej kleikują, tzn. rozlewają się i w końcu w pewnej oznaczonej temperaturze ( od 55-67° C , w zaleŜności od pochodzenia ) dają jednolity lekko opalizujący kleik odznaczający się wysoką lepkością.

             Charakterystyka kiełkowania różnych gatunków skrobi

W procesie kiełkowania nie biorą udziału wszystkie ziarenka skrobiowe jednocześnie, lecz
ziarna różnej wielkości kleikują w różnych temperaturach. Najpierw tracą swą strukturę ziarna duże, zaś ziarna małe są najbardziej oporne pod tym względem. Z tego powodu mówi się najczęściej nie o temperaturze kiełkowania ale o zakresie temperatury kleikowania. Ten zakres temperatury jest charakterystyczny dla każdego rodzaju skrobi.

Przebieg procesu kiełkowania skrobi różnego pochodzenia na aparacie Brabendera ( roztwory 5%)

Właściwości skrobi różnego pochodzenia.